Tiropita, choriatiki et tzatziki : la cuisine grecque sans chichi

Le ciel anthracite, chargé de pluie, n’évoque pas franchement la Grèce. Les grands immeubles haussmanniens de cette avenue de Saint-Mandé (Val-de-Marne) non plus. Et pourtant, Katherine Panajotopoulos, 79 ans, et son fils Yanni Panajotopoulos, 46 ans, qui trottent de commerces de bouche en supérettes, vont tenter de mettre un peu de soleil dans le déjeuner. Leur défi ? Préparer un repas qui permette de comprendre un peu mieux la cuisine familiale grecque telle qu’on peut la préparer en France.

Les Panajotopoulos ne sont pas des professionnels, mais, chez eux, la cuisine est une affaire que l’on prend très au sérieux : un trésor gourmand transmis de génération en génération, le fil bleu, méditerranéen, qui les lie encore à leur pays d’origine. Leur histoire française commence avec Alexandros Chlépos, le père de Katherine Panajotopoulos, exilé en 1923 à la suite de la guerre gréco-turque. « C’était un vrai gourmand, il disait toujours qu’il allait commencer un régime le lendemain, rigole Katherine Panajotopoulos. Ma mère, Despina, passait une grande partie de son temps à faire à manger. Nos spécialités étaient un médicament contre le mal du pays. »

Le péché mignon du patriarche ? Les poivrons farcis de riz (appelés gemistas), parfumés d’une avalanche d’aromates – origan, oignon, basilic. Alexandros Chlépos adorait aussi le stifado de lapin, qui cuit longtemps en cocotte avec de la cannelle, pour apparaître dans l’assiette confit, barbotant dans la sauce. Ou encore de l’agneau façon giouvetsi, revenu avec des tomates et des oignons, passé au four avec des langues d’oiseau – des pâtes de la taille d’un grain de riz à base de semoule de blé.

« Pour le déjeuner, nous allons faire des choses simples, sans fioriture, prévient Yanni Panajotopoulos. C’est la cuisine telle qu’elle se déguste quotidiennement en famille. Nous aurons de la tiropita, une tourte au fromage ; de la choriatiki, la salade grecque ; des keftas, des boulettes de viande, accompagnées de tzatziki ; puis un dessert qui reste secret ! » Katherine Panajotopoulos a griffonné sur un papier une longue liste d’ingrédients, avec très peu de précisions de grammage et de quantité.

« Ma mère faisait tout sans recette, se souvient-elle. Et elle m’a transmis ses techniques oralement. » Katherine Panajotopoulos est plus rigoureuse : elle a couché quelques-uns de ses secrets de fourneau dans un livre offert à ses enfants. En 2008, elle a même réalisé un mémoire sur la cuisine de Constantinople à l’Institut national des langues et civilisations orientales, à Paris, pour comprendre les origines des mets qu’elle faisait mijoter.

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