Que valent les 15 restaurants de la rentrée 2024 à Paris?

Elles viennent tout juste d’ouvrir leurs portes, l’ont fait en douceur cet été, ou un peu avant: quel que soit leur genre, nous avons passé sur le gril les 15 tables de cette rentrée dans la capitale.

Aldehyde: 8,5/10

Par où la révélation, le chef sorti du lot et l’assiette singulière qui, même dégustée les yeux bandés, annonce le premier chef de file de la nouvelle saison? Direct à la frontière du Marais et du quai de Seine, dans ce duo de salle – cuisine où s’active Youssef Marzouk, très inspiré disciple du sextuple étoilé Arnaud Donckele (Cheval Blanc, Paris et Saint Trop). Déjeuner, dîner, ce minot s’emploie à compenser un décor à la va-vite en accélérant les saveurs de menus aussi «ensauceleurs» qu’insatiables à croiser le métier d’ici et les souvenirs de Tunisie. À l’écho de chacune des compositions, un poireau vinaigrette comme rarement, plat de simplicité soudain soutenu en double jeu de texture et de cuisson (al dente et purée onctueuse) comme en double fond de vinaigrette curry et huile de coriandre…