Pourquoi certains vins sont-ils vieillis en fût de chêne et sont-ils forcément meilleurs ?

Ce soir, vous recevez votre belle-famille à dîner. Pour marquer le coup, votre beau-père a cru bon d’apporter une bouteille de vin rouge. Remarquant votre regard intéressé, celui-ci s’exclame : «C’est un grand vin : le caviste m’a dit qu’il était vieilli en fût de chêne !». Visiblement persuadé qu’il s’agit d’un signe de qualité indiscutable, il est le premier surpris lors de la dégustation : non seulement le vin est tellement boisé qu’aucun arôme de fruit n’est identifiable, mais il est si astringent que chaque gorgée laisse votre bouche aussi sèche qu’un lendemain en gueule de bois. «Il n’y a pas de doute, le vigneron est de mèche avec un menuisier !», ironisez-vous, tentant (en vain) de dérider votre beau-père. Eh oui, tous les vins vieillis en fût de chêne ne se valent pas : ces derniers ne sont pas tous mis en barrique pour les mêmes raisons…

Pourquoi fait-on vieillir le vin sous bois ?

Entre la fermentation alcoolique et la mise en bouteille, certains vins, généralement taillés pour la garde, passent un séjour en barrique : c’est le fameux «élevage sous bois». Ce temps de repos, qui peut durer de 12 à 36 mois, a pour objectif d’élever le vin en développant ses qualités intrinsèques. Les vignerons disent alors que le vin se «patine». Loin de masquer sa typicité et ses arômes, le contact avec le bois doit seulement sublimer le vin, en lui apportant de la rondeur, éventuellement de subtiles notes vanillées et grillées et surtout de la complexité. Hélas, certains domaines utilisent encore l’élevage en barrique comme cache-misère, marquant volontairement les arômes du bois pour dissimuler un mauvais vin. Seulement voilà : lorsque le vin n’a pas la «carrure» nécessaire pour résister au bois, celui-ci a tendance à s’assécher complètement et il devient alors désagréablement astringent.

Pourquoi les vignerons utilisent des fûts en chêne ?

Si certains fûts sont en châtaignier, le bois privilégié reste le chêne, principalement pour ses qualités organoleptiques. Riche de 18 phénols différents, le plus important étant la vanilline, le chêne enrichit la palette aromatique du vin. Outre la note vanillée, on lui reconnaît bien d’autres parfums, à l’instar du clou de girofle ou des notes empyreumatiques (tabac, pain grillé, fumée, etc.) et même de fleurs. Mais le chêne n’est pas seulement là pour aromatiser le vin. Il lui lègue aussi des tannins, ce qui renforce sa structure et sa capacité de garde.

À lire aussiD’où vient le goût de fût de chêne dans le vin ?

Fût de chêne neuf versus ancien : quelle différence ?

Lorsqu’il est neuf, le bois transmet ses parfums au vin, c’est son objectif premier. Et plus le fût est chauffé (étape de fabrication consistant à griller ses parois intérieures, NDLR), plus le vin a un caractère toasté prononcé. Ce type de vin assez typé était très en vogue à l’époque du célèbre dégustateur américain Robert Parker, dans les années 1990, mais aujourd’hui, la mode semble plutôt à la subtilité. Les vignerons se tournent alors vers les fûts de chêne anciens. Lorsque la barrique est usée, elle ne transmet plus ses arômes au vin, mais elle contribue à développer les siens. À la différence d’une cuve en inox, le bois laisse circuler un peu d’air. Cette micro-oxygénation fait évoluer les arômes du vin vers des notes plus fondues et elle arrondit aussi sa texture.