«On ne le devinerait jamais en le dégustant à l'aveugle» : Palmer & Co s'affranchit du sucre

Elles sont nombreuses, ces maisons de champagne à succomber aux cuvées dites «brut nature», dans lesquelles l’ajout de liqueur est proscrit. Le sucre est un sujet central en Champagne, une région où le problème de la maturité des raisins n’en est plus vraiment un, mais qui semble avoir compris une époque qui en fait un ennemi. Cela donne des vins plus exigeants, qui ne peuvent plus se reposer sur une béquille servant à arrondir des angles pas toujours harmonieux. Au tour de Palmer & Co, illustre coopérative champenoise à la tête de grands vignobles sur les terroirs de la Montagne de Reims, de sortir pour la première fois son «zéro dosage», qui intègre la collection La Réserve. 

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Comme souvent en Champagne, la patience est gage de réussite. Il a fallu six années d’élevage sur lies pour révéler une palette aromatique tout en équilibre, épargnant au vin les travers de certaines cuvées non dosées – acidité mordante en finale, par exemple. «Bien qu’il s’agisse techniquement d’un vin à dosage zéro, on ne le devinerait jamais en le dégustant à l’aveugle», explique Xavier Berdin, le chef de cave. S’affranchir du sucre pour mieux affirmer la grandeur d’un champagne, composé entre 30 et 35 % de vins de réserve de la maison, voilà un noble exercice.