Le grille-chouriço, pour un saucisson croustillant et fondant

Son histoire

C’est une saucisse de porc rouge, en forme de fer à cheval, qui laisse une sensation piquante sur le bout de la langue. Très populaire dans le monde hispanophone, le chorizo l’est aussi au Portugal, où il prend le nom de chouriço. Aliment phare de la culture culinaire lusitanienne, le chouriço se décline dans l’ouest de la péninsule Ibérique en une myriade de recettes régionales. On distingue néanmoins quatre grandes familles : le chouriço de carne (constitué de viande de porc, maigre ou relativement grasse), la morcela (un genre de boudin noir fumé), le chouriço de cebola ou d’alhos (aux oignons ou à l’ail) et la farinheira (à laquelle on ajoute de la farine de blé).

Si l’on retrouve le saucisson, découpé en rondelles, dans certains plats traditionnels (feijoada, cozido, caldo verde), l’une des façons les plus typiques de le consommer consiste à le faire flamber et griller, entier, à l’eau-de-vie. Pour ce faire, on a recours à une grille à chouriço (assador de chouriços) : un petit plat de cuisson, en terre cuite vernissée et décorée, traversé par trois bandelettes qui font office de socle.

Son usage

Il est un peu plus de 13 heures, et Ybaguay Quaresma fait retentir la petite sonnette posée sur le passe des Comptoirs de Lisbonne, un restaurant familial situé rue Faidherbe (Paris 11^e), spécialisé dans la cuisine portugaise. Quand la serveuse arrive au niveau du petit encastrement qui donne sur les cuisines, le chef, originaire de l’île lusitanophone São Tomé-et-Príncipe, donne un coup de briquet au creux du grille-chouriço. En un claquement de doigts, l’eau-de-vie de marc de raisin qui tapisse le fond du récipient, une aguardente bagaceira, prend feu. Des flammèches se forment au-dessus du plat : en ondulant, elles viennent lécher la saucisse (un chouriço de Quiaios, fumé aux bois de chêne vert, de chêne-liège et d’olivier) par le dessous.

La viande résiste à la chaleur, émet quelques crépitements et grille aussitôt. Une agréable odeur, semblable à celle du barbecue, envahit soudain la salle. « Le chouriço flambé se consomme généralement en entrée, précise Ybaguay Quaresma. Pour parfaire sa cuisson, et éviter que le gras ne fasse exploser le boyau, je marque d’abord la saucisse de quelques coups de couteau avant de la saisir à la plancha. »

Une fois les flammes éteintes, le chouriço est transféré sur une planche en bois pour être tranché. Dans la bouche, le croustillant alterne avec le fondant, le gras rencontre le salé, le piquant et le fumé. Les plus aventureux ajouteront quelques gouttes de piri piri, une sauce à base de paprika doux, de curcuma, et de piment de Cayenne. Le tout est à faire glisser avec un verre d’eau pétillante glacée ou une Super Bock, la bière nationale, bien fraîche.