Depuis le décret du 13 septembre 1993, pris par le gouvernement d’Edouard Balladur, la composition de la baguette « de tradition française » est strictement encadrée. Cuite sur place par le boulanger, elle doit être fabriquée uniquement avec de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et/ou du levain. Exit, donc, tous les additifs et conservateurs que l’on peut légalement retrouver dans d’autres pains. La pâte ne doit pas non plus subir de traitement de surgélation au cours de son élaboration. C’est avec ce pain que l’on peut juger de la qualité d’un boulanger. Pourtant, depuis quelques années, il est de plus en plus difficile de trouver une bonne baguette tradition, à Paris comme en région parisienne.
A cela, plusieurs raisons. De plus en plus de boulangers délaissent ce produit d’appel pour se concentrer sur des grosses pièces de pain, beaucoup plus rentables. La qualité très variable de certaines baguettes a également détourné la clientèle vers d’autres pains. Quoi qu’il en soit, voici cinq baguettes tradition qui ont passé le crash-test haut la main !
La baguette tradition de La Rue Palloy
Après avoir obtenu une licence en droit, Amaury Fieutelot a passé un CAP boulanger en candidat libre. En 2017, avec son épouse, il ouvre la boulangerie La Rue Palloy, à Clichy, dans les Hauts-de-Seine. Pour les matières premières de ses différentes créations, le couple se fournit essentiellement en circuit court, et récupère du lait cru et des œufs directement à la ferme. A ne rater sous aucun prétexte, le flan pâtissier terriblement crémeux, et la tourte bio de 1,6 kilo avec sa croûte caramélisée et sa mie légèrement acide.
Notre avis : cette baguette possède l’étonnante particularité d’être composée d’une farine fabriquée et écrasée sur place, sur meule de pierre. De plus, elle bénéficie d’une longue fermentation au levain qui facilite la digestion. Mie de couleur crème à tendance brune, croûte bien croustillante et saveurs marquées, avec un subtil goût de froment en fin de bouche.
Prix : 1,35 euro.
Boulangerie La Rue Palloy, 50, rue Palloy, Clichy (Hauts-de-Seine).
La baguette tradition de Pascal & Anthony
En 2017, le boulanger Pascal Hérault et le pâtissier Anthony Raingeval ont ouvert une échoppe à Paris, dans un quartier très pauvre en boulangeries de qualité. Anciens de la maison Gontran-Cherrier, ils ont rapidement trouvé leur clientèle en proposant une gamme gourmande très riche en saveurs.
Notre avis : cette baguette est conçue sur poolish, une méthode de préfermentation qui permet de développer une pâte plus aérée, avec une mie moelleuse délicatement alvéolée en nid-d’abeilles et une croûte particulièrement croustillante. Une tradition tout en équilibre.
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