GASTRONOMIE – Le restaurant IMA de Julien Lemarié propose une cuisine flamboyante et osée. Racines séduit, Holen déçoit.
Envoyé spécial à Rennes
Il existe quelques restaurants où vous comprenez, dès la première bouchée, que le repas va s’envoler dans la stratosphère. IMA («maintenant», en japonais) en fait partie. La cuisine de Julien Lemarié est des plus singulières. Moins de sel. Plus de piment. Pas d’épices superfétatoires. Gingembre en trame subliminale. Jeux de textures d’une audace folle. Zéro compromission. Une radicalité et des marqueurs. S’il fallait comparer le style du chef, on penserait à le rapprocher de grands maîtres comme Mazzia ou Gauthier.
Prenez la seiche. Elle arrive détaillée en rubans sous un nuage tremblotant, telle une île en apesanteur prisonnière d’une écume. Des herbes, chacune distillant sa sensation propre, condimentent l’assiette. On est en présence d’une idée iodée et végétale qui tient du tour de magie.
Cuisine franche
Auparavant, une volée de mises en bouche avait montré à qui on avait affaire, notamment un coussin croustillant au haddock, puis une chips de riz, tartare d’algues et gel citronné…
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