En Gironde, le sauternes, ingrédient fétiche des recettes du restaurant Lalique

Orientée plein ouest, la salle à manger-véranda du château Lafaurie-Peyraguey s’avance jusqu’aux vignes. Nous sommes dans un domaine prestigieux du sauternes, qui est aussi un restaurant deux étoiles. Ici, les vins épousent magnifiquement les crustacés, végétaux, viandes, poissons ou desserts proposés par le chef Jérôme Schilling. Car oui, les nectars liquoreux de ce 1^er grand cru classé, né sur les collines de Bommes (Gironde), méritent de s’aventurer au-delà du foie gras et de la bûche de Noël.

C’est le pari que faisait, en 2018, le nouveau propriétaire, le Suisse Silvio Denz, PDG de la cristallerie Lalique et œnophile distingué, en transformant en hôtel-restaurant la demeure aux murs blonds et toits de tuiles. Pour la première fois dans le Sauternais, un domaine misait sur l’hospitalité et la gastronomie pour réenchanter une appellation mal en point. La consommation de sauternes, comme celle de la plupart des vins moelleux français, chute en effet depuis le début des années 2000, victime de la disgrâce du sucre.

« Il fallait sortir le sauternes de son image classique, montrer que sa palette aromatique et des vinifications axées sur la fraîcheur permettent de nombreux accords avec les plats », insiste Romain Iltis, directeur des vins des restaurants Lalique (Lafaurie-Peyraguey, mais aussi la Villa Lalique, à Wingen-sur-Moder, dans le Bas-Rhin ; The Glenturret Lalique, à Crieff, en Ecosse ; ou la future Villa Florhof, à Zurich, en Suisse).

Elargir la gamme des plaisirs

Aux commandes des cuisines, l’Alsacien Jérôme Schilling relève ce défi : élargir la gamme des plaisirs associés au sauternes (avec quatre variations de menus allant de 205 à 260 euros). Ancien disciple de Joël Robuchon et de Roger Vergé, ce Meilleur ouvrier de France 2023 avait connu une première expérience bordelaise au côté de Thierry Marx, quand celui-ci officiait au restaurant Cordeillan-Bages, appartenant au château Lynch-Bages, grand cru de Pauillac. Mais c’est ici, à Bommes, où l’on trouve d’autres grands châteaux sauternais (La Tour Blanche, Sigalas Rabaud, Rayne Vigneau, etc.), que ce sportif, passionné de tennis, a acquis le surnom de « cuisinier des vignes ».

« Je me suis imprégné du vignoble du château », souligne Jérôme Schilling. Ce n’est pas une formule abstraite. Dans un décor d’œuvres de cristal, le chef vante les mérites de la feuille de vigne, « fraîche ou séchée, comme papillote ou en infusion » ; du sarment, idéal pour les fumaisons ; de l’acidité du verjus, le jus des raisins encore verts dans lequel il roule les gnocchis de butternut accompagnant sa sole. Dans l’huile de pépins de raisin maison, il confit un merlu auparavant passé dans un mélange de moût (ce qui reste des raisins après pressurage) et de sel.

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