Emmanuelle Dechelette, des Olio Nuovo Days : « Il ne faut pas oublier que l’huile d’olive est un jus de fruits ! »

Les filles naissent dans les roses, dit la légende. Emmanuelle Dechelette, elle, a sans doute vu le jour au milieu d’un champ d’oliviers, tant elle pense et parle olives. Celle qui est aujourd’hui une des sommelières en huile d’olive les plus réputées a pourtant découvert cette passion sur le tard, il y a dix ans, après une carrière éclectique. Depuis, elle conseille grands chefs et producteurs, fait le tour du monde à la découverte de nectars prestigieux, et organise, depuis 2016, les Olio Nuovo Days, un concours qui remet, deux fois par an, le prix de la meilleure huile d’olive fraîche – en mars, celle de l’hémisphère Nord ; en septembre, celle de l’hémisphère Sud. Avec un objectif simple : « Promouvoir l’huile nouvelle ou fraîche pour expliquer au grand public que l’huile d’olive est avant tout un jus de fruits ! »

Le 19 septembre, c’est au siège du Monde que sera remis le prix de la meilleure huile d’olive fraîche de l’hémisphère Sud, par un jury présidé par la cheffe pâtissière Jessica Préalpato, et composé de nombreux chefs et personnalités (Pierre Gagnaire, Alessandra Montagne, Eugénie Béziat, Maxime Leconte, etc.). Des huiles d’exception du Brésil, d’Uruguay, d’Afrique du Sud, d’Argentine seront en compétition… et il sera possible de venir les déguster gratuitement tout au long du Festival du Monde, sur le parvis du journal, du 20 au 22 septembre. Avec les conseils précieux d’Emmanuelle Dechelette.

Votre compétition s’appelle les « Olio Nuovo Days ». Qu’est-ce qu’une huile nouvelle ou fraîche ?

On dit d’une huile d’olive qu’elle est fraîche lorsqu’elle provient de la dernière récolte. Dans l’hémisphère Nord, la récolte se fait juste après les vendanges, à l’automne. Il suffit donc de regarder la date sur la bouteille pour savoir si une huile vient bien d’être produite. On le sent immédiatement au goût : on a l’impression de manger un champ d’herbe, d’avaler un concentré de nature !

A quoi reconnaît-on une bonne huile d’olive ?

Il y a trois critères pour « juger » une huile. Le fruité, que l’on sent au nez, et qui détermine sa fraîcheur ; l’amertume, qui est le seul goût en bouche qu’une bonne huile doit exhaler ; et, enfin, l’ardence, c’est-à-dire la sensation de piquant, qui est signe de la présence forte d’antioxydants. Plus une huile « pique », plus elle a de vertus pour la santé, car les antioxydants présents dans le fruit et le noyau sont très actifs. Quand on juge une huile d’olive, on recherche un équilibre entre ces trois critères.

A l’inverse, comment reconnaître les défauts d’une huile ?

En la goûtant, forcément ! Si elle a un goût de rance, ce n’est pas normal. Si les olives ont été trop longtemps laissées au soleil et se sont oxydées, on peut aussi lui trouver un goût de chômé ou d’olive noire, considéré par les professionnels comme un défaut. Mais, aujourd’hui, notamment grâce à l’évolution des moulins, la qualité des huiles d’olive que l’on trouve en France dans le commerce a vraiment progressé. Il est rare d’en trouver de très mauvaises, même dans les grandes surfaces. Mais il faut encore éduquer les palais à apprécier les différents niveaux d’ardence, d’amertume, de fraîcheur.

Y a-t-il une réelle différence entre les huiles de l’hémisphère Nord et celles de l’hémisphère Sud ?

Avec près de 95 % de l’huile d’olive produite dans l’hémisphère Nord, l’hémisphère Sud ne représente aujourd’hui qu’un marché de niche… Mais aussi un eldorado pour tous les acteurs de l’huile d’olive, car il reste plein d’endroits à explorer et de producteurs à découvrir. Comme la fabrication d’huile d’olive est relativement récente dans ces pays-là, la plupart des producteurs utilisent des moulins modernes, qui permettent un processus plus rapide et plus fiable : les huiles sont en général d’excellente qualité.

De plus en plus de chefs travaillent l’huile ou les huiles d’olive…

Longtemps, en cuisine, les chefs cherchaient une huile neutre, comme un simple produit gras. Aujourd’hui, ils sont nombreux à considérer l’huile d’olive comme un ingrédient à part entière, et plus seulement comme un assaisonnement. D’ailleurs, à l’issue du concours Olio Nuovo Days, notre jury de chefs, de Jessica Préalpato à Pierre Gagnaire, en passant par Eugénie Béziat et Dina Nikolaou, proposera des recettes créées à partir de l’huile nouvelle gagnante. Attention, ça peut piquer !