La première recette du flan pâtissier, dit aussi « flan parisien », remonte à l’Antiquité romaine. Sa composition ayant évolué au fil du temps, ce n’est qu’au début du XXe siècle qu’apparaît la pâtisserie que l’on connaît aujourd’hui. Le secret d’un bon flan ? L’utilisation de matières premières de qualité : lait entier, sucre, crème fraîche, œufs, poudre à crème et gousses de vanille. S’il est désormais de plus en plus simple d’en trouver de très bons en Ile-de-France, en voici cinq qui font l’unanimité.
Le flan vanille de Stéphane Glacier
Après avoir enseigné dans de grandes écoles pâtissières, Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France 2000, s’est installé dans les Hauts-de-Seine : à Colombes, en 2008, puis à Bois-Colombes, en 2021. On vient de partout, le samedi, chez Pâtisseries et gourmandises pour se procurer des gâteaux rondement menés comme le Petit Antoine (croustillant praliné, dacquoise à la noisette, crémeux au chocolat), ou des plus classiques saint-honoré et paris-brest.
Notre avis : c’est très exactement le flan classique dont chaque bouchée fait retomber en enfance. La pâte feuilletée est croustillante à souhait et l’appareil vanillé possède une texture à la fois souple et crémeuse. Que demander de plus ?
Prix : 3,60 euros.
Pâtisseries et gourmandises 39, rue du Général-Leclerc, Bois-Colombes (Hauts-de-Seine).
Le flan vanille de KL Pâtisserie
Après avoir fait son apprentissage de la pâtisserie au restaurant de l’Hôtel George V et à L’Ambroisie, Kevin Lacote devient, à 26 ans, chef pâtissier à La Grande Cascade, à Paris. Après quelques années passées chez Hugo & Victor, il part rejoindre les chefs cuisiniers Glenn Viel puis Yannick Alléno. En 2016, Kevin Lacote ouvre sa pâtisserie-salon de thé dans la capitale, avec la volonté de créer des pâtisseries sans aucun colorant et en adoptant une démarche écoresponsable (producteurs locaux, réduction des emballages plastiques…).
Notre avis : comme le succès est toujours au rendez-vous, la recette du flan de Kevin Lacote n’a pas changé d’un iota depuis 2019. La pâte feuilletée ultra-croustillante est renforcée avant cuisson par un caramel à sec broyé, tandis que l’appareil à flan possède des saveurs laiteuses et vanillées prononcées. Une valeur sûre.
Prix : 18 euros (pour 4 personnes), 36 euros (pour 6-8 personnes).
KL Pâtisserie, 78, avenue de Villiers, Paris 17e.
Le flan à la vanille de Madagascar de My Little Kitchen
« Le goût avant tout » et « des gâteaux faits avec passion » : voici les deux mantras de Noémie Giorno. Cadre dans une grande banque française, elle décide de tout plaquer pour se mettre à la pâtisserie. En 2019, elle rejoint ainsi l’école de gastronomie Ferrandi pour y cultiver sa passion. Trois ans plus tard, Noémie Giorno prend ses quartiers à Vincennes (Val-de-Marne) pour y proposer une petite gamme de gâteaux classiques revisités – mont-blanc, tarte au citron, millefeuille – et des douceurs pour le goûter – cookie, babka, cake.
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