Chez Nèulo, à Paris, « face à ces quarts de flans dodus et colorés, le rythme cardiaque s’accélère »

Tout le monde n’a pas la chance d’habiter Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpes-Maritimes). Ni de pouvoir s’offrir une nuit illuminée par les cinq étoiles du Grand-Hôtel. C’est pourtant là qu’il faut être si on veut profiter des incomparables gâteaux de Pierre-Jean Quinonero. Le jeune trentenaire, natif d’Auvergne, est devenu chef pâtissier du palace au printemps 2023.

Avant cela, il avait piloté l’offre sucrée de l’Hôtel Burgundy, à Paris, et surtout accumulé les prix comme s’il s’agissait de simples formalités (meilleur apprenti de France en 2014, champion de France du dessert en 2021, chef pâtissier de l’année 2023 de La Liste, prix Passion dessert du guide Michelin 2023…).

Pour ceux qui ne peuvent rallier la Côte d’Azur, il existe un autre moyen permettant de mesurer la valeur de Quinonero : sa boutique parisienne, Nèulo, ouverte avec un entrepreneur d’Aix-en-Provence – d’où le nom, Nèulo, qui signifie « gaufre » en provençal. Elle se situe dans le bas Marais, donc sans les palmiers ni la Méditerranée. Le local commercial faisant la taille d’une chambre de bonne, on ne peut pas vraiment s’asseoir et la sélection est restreinte. Mais s’y trouve l’essentiel : des flans. En dehors de cookies et de glaces estivales, il n’y a d’ailleurs à peu près que ça, ce qui correspond bien à l’air du temps, la France ayant développé pour ces gâteaux mous un appétit confinant à la passion.

Notre préférence va à la pistache

Vanille, chocolat, pistache, marbré, praliné… comment se décider ? Devant l’abondance de choix, le mieux est sans doute de ne pas trancher et de prendre le coffret assortiment, pour goûter les six parfums du moment – voire de le commander la veille sur Internet pour être sûr de trouver ce qu’on veut. Une fois chez soi, quand on ouvre la boîte orangée et qu’on se retrouve face à ces six quarts de flans dodus et colorés, il faut admettre que le rythme cardiaque s’accélère un peu.

Pourquoi ne pas commencer par une valeur sûre comme la vanille ? On n’est pas déçu par la pâte feuilletée croustillante, qui résiste étonnamment bien à l’humidité de l’appareil onctueux comme une crème catalane. Classique, efficace, irréprochable. La version marbrée, mélangeant vanille et chocolat, arrache un soupir de satisfaction : c’est aussi bon que beau et parfaitement équilibré. A côté, le 100 % choco paraît plus fade, jusqu’à ce qu’on tombe sur des grains de sucre caramélisés incrustés dans la pâte qui donnent fort envie d’y retourner.

Le flan du moment, à la myrtille, apporte une fraîcheur acidulée bienvenue après avoir croqué dans celui noisette façon paris-brest, intense comme on pouvait s’y attendre. Quitte à manger des flans décadents, notre préférence va à la pistache : un appareil vanille zébré de vert, recouvert de pistaches croquantes et d’un coulis praliné. L’avalanche de croquant-fondant-gourmand est inarrêtable, comme les coups de fourchette que l’on plante dans ce gâteau. Le flan pistache décroche-t-il la timbale ? C’est fort possible, mais, pour s’en assurer, une seule possibilité : tout regoûter.