Chez Faim, le tartare de bœuf, « à l’assaisonnement fulgurant, se démarque par d’intenses notes boucanées »

« Faim, soif aussi ». Voilà qui exprime sans ambages ce que promet d’assouvir ce restaurant du Vieux Montpellier. Comme la plupart des adresses peuplant l’Ecusson (le quartier historique de la ville), ce lieu séduit d’abord par un majestueux plafond voûté qui se devine en arrière-plan – relique d’un riche passé médiéval, ici rajeunie par un ruban lumineux balayant élégamment la longue salle à manger. Mobilier bistrotier, long zinc et étagères garnies de flacons en tout genre (du pétillant naturel au vin rouge en passant par l’orange) incitent eux aussi à pousser la porte de l’établissement à peine né (en février) mais déjà grand « comptoir de copains ».

Anthony Calbo, 30 ans, prépare entre les murs en pierre nue de ce bistrot 2.0 une grande cuisine servie dans de petites assiettes – l’apanage des adresses dans le vent. Une vaisselle en faïence d’un autre temps accueille des recettes au goût du jour tout droit sorties de l’imagination du Montpelliérain, un temps expatrié à Paris où il a notamment travaillé pour Alessandro Candido, chef de Candide, très belle auberge franco-italienne à Belleville.

Quesadilla au thon rouge de ligne confit, fromages fondus, mayonnaise aux herbes, piments doux du Pays basque ; boudin snacké, sauce cerise, pickles de graines de moutarde, salade d’herbes ; mousse au chocolat, pralin à l’olive noire et à la cacahuète, huile d’olive et fleur de sel… De bien jolis mets, aussi audacieusement pensés que brillamment exécutés, pourtant éclipsés par un tartare de bœuf à l’assaisonnement fulgurant.

Marinade à l’huile d’olive fumée

Et à la texture d’une grande tendreté. « On le prépare avec de la macreuse, un morceau relativement maigre, qui se situe sur l’os de l’épaule de l’animal, et qu’on détaille au couteau pour garder une certaine mâche », tient d’abord à préciser le chef. Avant de livrer son secret : « Une fois en morceaux, on fait mariner la viande dans une huile d’olive fumée au bois de chêne par Little Oak, une petite entreprise familiale spécialisée dans le fumage, installée juste à côté, à Saint-Mathieu-de-Tréviers. »

C’est d’ailleurs auprès d’elle que le cuisinier se fournit en moules fumées, lesquelles escortent la viande crue avec le concours d’une poignée de pickles d’oignons doux des Cévennes, d’autant de maïs grillé et d’une sauce lustrante aux abricots rôtis, au kimchi et à la ciboulette. Dressé sans esbroufe à la manière de ceux qui se commandent « non préparés » dans les traditionnelles brasseries, ce tartare-là se démarque par d’intenses notes boucanées, un jeu de textures permis par le croquant des grains de maïs, et la singularité d’un jus doux acide auquel on ne peut vraiment faire honneur qu’à grand renfort de pain… jusqu’à plus faim.