Chez Adami, à Paris : « Assaisonnée d’une onctueuse sauce à base de pignons de pin torréfiés et de lait, cette salade cuite a déjà retourné plus d’un carnivore endurci »

On nous les sert à toutes les sauces et en toute saison : pseudo-niçoise, simili César et prétendue grecque font, chacune leur tour, office d’option healthy au menu des cafés-restaurants. A Paris, une poignée de salades seulement marquent les esprits dont, depuis peu, la romaine grillée de Marco Sergiampietri. A la tête des cuisines du restaurant Adami, ouvert il y a quelques semaines au pied de la place Blanche (Paris 9^e), le Toscan en a fait, un peu malgré lui, son plat signature.

« On avait prévu de changer la carte tous les mois, mais je crois que je vais devoir faire une exception. » Un succès non prémédité, qu’il doit à l’originalité de cette assiette à partager, piochée l’autre jour depuis le comptoir marbré jouxtant la cuisine ouverte, parmi un chapelet de jolis mets aux saveurs transalpines.

Badigeonnées d’huile d’olive des Pouilles avant d’être passées au four, les robustes feuilles de laitue romaine, d’ordinaire très croquantes, se font ici délicieusement fondantes. Pour assaisonner ce qui a désormais des airs de tombée de salade, point de traditionnelle vinaigrette, mais une onctueuse sauce à base de pignons de pin torréfiés et de lait. « Un peu comme un tahini de pignons, en beaucoup plus aérien », résume le chef à l’accent chantant.

Pas lieu d’amalgamer végétarisme et fadeur

Au-dessous, se devinent trois des marqueurs des spaghetti alla puttanesca, une spécialité très populaire à Naples : câpres, olives taggiasche et tomates. Des datterini confites en l’occurrence (une variété sicilienne en forme de datte), dont la chair juteuse et le goût sucré trahissent les semaines passées à bronzer sous le soleil ardent du sud de l’Italie.

Fignoleur dans l’âme, le chef met la dernière main à sa salade en y déposant croûtons et pignons, mais aussi feuilles de capucine et d’origan frais, avant d’y verser un ultime trait d’huile d’olive, comme pour affermir une dernière fois l’italianité de sa cuisine. Sans oublier cette étonnante poudre de câpres séchées, condiment aux arômes mi-fumés mi-aigrelets sur lequel se joue beaucoup de l’harmonie du plat.

Preuve – s’il en fallait une – qu’il n’y a pas lieu d’amalgamer végétarisme et fadeur, cette salade cuite a déjà retourné plus d’un carnivore endurci. Le chef Marco Sergiampietri s’en félicite : « La cuisine des légumes est ma préférée, d’où la grande place laissée au végétal chez Adami. »

Et de continuer sur ses inspirations : « C’est chez Alain Passard [l’un des premiers cuisiniers français à avoir proposé un menu 100 % légumes] que j’ai mangé le meilleur repas de ma vie. » Un maître à penser parmi d’autres grands noms auprès desquels le chef a d’ailleurs fait ses armes, comme Hélène Darroze (Jòia), Simone Zanoni (Le George) et Paola, sa belle-mère, à l’origine de la recette du parfait clafoutis aux pommes qui achève ensuite de nous fidéliser.