Botulisme : que risque-t-on en consommant des aliments en conserve ?

Cinq personnes en réanimation et 600 bocaux de pesto à l’ail des ours activement recherchés. Les autorités sanitaires soupçonnent ces conserves artisanales, vendues sur des foires en Indre-et-Loire depuis le début du printemps, d’être à l’origine de la contamination de nombreux malades par de la toxine botulique. Celle-ci, produite par une bactérie qui se développe dans des aliments mal conservés, provoque le botulisme, une maladie neurologique grave voire mortelle dans certains cas.

Le botulisme reste toutefois une maladie très rare. On compte une vingtaine de foyers de contamination par an en moyenne en France, rappellent les autorités sanitaires. Le botulisme alimentaire (l’une des formes de cette maladie) ne se transmet pas entre humains, mais uniquement par l’ingestion d’aliments contaminés, rappelle l’Institut Pasteur. Quel risque encourt-on, alors, en consommant des aliments en conserve ou en bocaux ?

Des conserves surtout familiales ou artisanales mises en cause

La contamination des aliments par les spores se fait d’abord dans leur environnement, rappelle l’Anses dans sa fiche consacrée au botulisme. «Les conditions de préparation et de conservation des denrées déterminent ensuite une éventuelle germination des spores, la croissance des bactéries ainsi que la toxinogénèse» – la production de toxines. Les aliments conservés peu acides sont les plus à risque, qui plus est en cas de «défaut de maîtrise du procédé d’appertisation», c’est-à-dire de l’ensemble des mesures qui visent à stériliser la conserve, de la température de cuisson au pH, en passant par la fermeture des conserves.

«Les aliments le plus souvent impliqués dans les foyers de botulisme sont des conserves et des produits de fabrication familiale ou artisanale», rappelle l’Anses. Jambon, pâté de faisan… La plupart des cas de botulisme alimentaires tracés entre 2013 et 2016 faisaient suite à la consommation de viande, détaille Santé publique France dans une étude publiée en 2017. On trouve aussi quelques cas de «conserves de légumes de préparation familiale», telles que des haricots verts, des asperges… En 2023, la contamination de 16 clients d’un restaurant bordelais – qui avait fait un mort – provenait de conserves de sardines artisanales.

Un procédé complexe à respecter

Mais les contaminations à la suite de la consommation de produits industriels restent relativement rares. Pour les conserves, le respect du processus d’appertisation est le meilleur moyen de se prémunir du botulisme. Un procédé industriel, plus stable et fiable qu’une fabrication artisanale, réduit forcément le risque. Quant aux charcuteries, le sel nitrité, controversé pour ses effets néfastes sur la santé mais largement utilisé par les industriels, est selon l’Anses «l’inhibiteur de croissance de C. botulinum le plus efficace». 

Il n’y a en revanche pas de contrôle de routine lors de la production car «la recherche de la toxine ne peut se faire que dans des conditions de sécurité particulière», souligne l’Anses. Le risque est réduit, mais il existe toujours, ce qui explique que quelques cas de botulisme alimentaire à la suite de la consommation de produits industriels ont été notés par le passé. L’Anses évoque neuf foyers dans lesquels des produits industriels étaient impliqués entre 2008 et 2015. Cette dernière année, par exemple, le problème venait d’une sauce bolognaise servie dans un restaurant, préparée avec de la viande hachée surgelée contaminée.

Artisan ou industriel, il faut surtout «respecter la réglementation ainsi que les bonnes pratiques sanitaires et techniques, résume la Fédération des industries des aliments conservés (Fiac). Avant de fabriquer et de mettre des conserves sur le marché, il est impératif d’être formé ou accompagné pour maîtriser le procédé de la conserve et garantir des produits sûrs aux consommateurs.» La Fiac rappelle notamment qu’il faut veiller au «respect des bonnes pratiques d’hygiène», à l’«étanchéité des emballages» et à «l’application d’un barème de traitement thermique» pour détruire ou inhiber les potentielles bactéries ou enzymes.

Pour limiter les risques lors de la consommation, il faut être très attentif à l’ouverture d’une conserve ou d’un bocal, prévient l’Anses. «Les boîtes de conserve déformées ou bombées, ou celles dégageant une odeur suspecte à l’ouverture ne doivent pas être consommées. Lors de l’ouverture des bocaux de verre, le bruit provoqué par l’entrée d’air doit être entendu.» En cas de contamination, il faut être attentif aux symptômes pour être rapidement pris en charge : le botulisme engendre des problèmes oculaires (vision double), un défaut de déglutition et, dans les formes avancées, une paralysie des muscles, notamment respiratoires.