Aubergine rôtie : la recette de Florent Piard

Pour 4 personnes

• 300 g de gwell (lait fermenté breton)
• 2 aubergines de Barbentane (ou autre variété ancienne rustique)
• 2 belles tomates (ou une dizaine de tomates cerises)
• 2 échalotes
• 1 botte de ciboulette
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de basilic
• ½ botte de thym
• ½ botte de sarriette
• 2 gousses d’ail
• piment d’Espelette
• huile d’olive
• fleur de sel
• poivre noir du moulin

La préparation

La veille, verser le gwell dans un linge de cuisine posé sur une passoire et laisser égoutter pendant toute la nuit. Assaisonner le gwell égoutté d’une pincée de fleur de sel, de piment d’Espelette (à doser selon son goût), la ciboulette ciselée, et 1 c. à s. d’huile d’olive. Réserver au frais.

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Inciser la pulpe de chaque moitié de manière à tracer une grille. Les incisions doivent être suffisamment profondes mais ne doivent pas toucher la peau externe. Frotter avec une gousse d’ail, assaisonner de fleur de sel, d’huile d’olive et de piment d’Espelette.

La cuisson

Poêler rapidement les aubergines sur feu vif du côté de la pulpe, puis ajouter sur la pulpe des branches de thym et de sarriette et finir la cuisson au four pendant 10-15 minutes à 180 °C.

Tailler les tomates et les échalotes en brunoise, hacher finement le persil et le basilic. Saler, poivrer et mélanger le tout en arrosant abondamment d’huile d’olive. Garnir les aubergines rôties de cette sauce vierge, et servir accompagné du gwell bien frais.