Le bassin de Reims est bien doté en restaurants étoilés, avec quatre établissements recensés dans le fameux Guide Michelin. Le plus atypique est sans doute le restaurant Racine. Discrètement installé sur la petite place Godinot, à une encablure de la cathédrale Notre-Dame, le chef Kazuyuki Tanaka n’est pas beaucoup plus exubérant que son établissement.
Ce natif de Fukuoka (Japon) est arrivé en France en 2006, où il a perfectionné les techniques culinaires héritées de son père aux côtés de grands chefs étoilés. Le jeune chef s’est finalement installé, en 2015, à Reims, où ses beaux-parents tenaient une petite brasserie de quartier. Il n’a mis que deux ans à obtenir une première étoile au Guide Michelin et en a même décroché une seconde, en 2020.
« Je peux concentrer mon énergie sur chaque assiette »
À l’aube du dixième anniversaire du Racine, le chef de 39 ans et sa compagne ont décidé de mener des travaux dans leur restaurant, où la sobriété du décor contraste avec l’excellence et l’inventivité gastronomiques. « Je souhaitais agrandir la cuisine depuis quelque temps », raconte Kazuyuki Tanaka, qui a fermé les portes de son établissement durant un peu plus d’un mois pour mener à bien ce chantier. La salle a été réorganisée, mais pas agrandie. Le nombre de couverts est même passé de quatorze à douze par service.
Malgré le succès du restaurant, le chef nippon n’a pas eu la folie des grandeurs : « Je suis toujours à la recherche de la qualité et de l’excellence avant tout. En réduisant le nombre de tables, je peux concentrer mon énergie sur chaque assiette. Quand on fait 60 couverts, on divise ses sentiments par 60. » Une nouveauté de taille a tout de même fait son apparition : un comptoir massif en granit vert qui permet de dresser les apéritifs froids, les mignardises et réaliser les finitions, devant les clients. « Ça permet de communiquer plus facilement avec eux », se réjouit Kazuyuki Tanaka.
Cette pièce maîtresse permet également d’accueillir les convives qui choisissent le Kazuyuki, plus prestigieux menu de Racine. Comptez 290 euros par personne pour cette expérience en neuf plats.
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