Au Amar Café de Sète, « la sardine crue révèle un goût intense souligné par la douceur acidulée d’une vinaigrette à la carotte »

Certains l’aiment chaude, juste grillée au barbecue. D’autres la dégustent à même la conserve. Iacopo Chomel, chef de l’épatant Amar Café – du latin amare (« aimer ») –, à Sète, est de ceux qui préfèrent la sardine servie crue. « Les poissons bleus [les poissons de haute mer comme le thon ou l’anchois, par opposition aux poissons blancs] sont toujours plus intéressants quand on les dispense de cuisson, laquelle fait ressortir le côté envahissant voire écœurant de leur gras », explique le Toscan d’origine et Sétois d’adoption, en poste depuis l’ouverture, il y a deux printemps.

Pour magnifier celle qu’il surnomme « la reine de la Méditerranée », le chef s’attelle d’abord à une légère mise en beauté : « La sardine demande peu de préparation mais une grande minutie : on l’écaille, on la découpe en portefeuille, on lui ôte la tête et l’arête centrale mais surtout pas la queue, qui permet de la rendre identifiable. » Une fois dressées en banc de six sur une élégante assiette en grès, les sardines sont fin prêtes à être assaisonnées.

Après avoir salé leur chair, le chef y verse une vinaigrette faite à partir d’une extraction de carotte, réduite jusqu’à obtenir un jus très sirupeux, lui-même détendu avec un vinaigre de vin infusé au poivre de Sichuan de la maison Granhota (Coursan, Aude). Prévu à l’origine pour accompagner les huîtres, ce vinaigre floral contraste avec la douceur de la carotte autant qu’avec la rondeur de la sardine.

Une cuisine « de la criée à l’assiette »

« Une goutte d’huile d’olive et on obtient une vinaigrette nappante d’un orange très vif », précise le cuisinier, avant de poursuivre avec les garnitures : « Par-dessus, on dépose de fines lamelles de radis passées sous l’eau glacée pour apporter de la texture et encore plus de fraîcheur. » Au printemps, Iacopo Chomel met la dernière main à son plat en y ajoutant quelques fleurs de sureau, remplacées hors saison par une huile faite à partir de ces mêmes fleurs blanches aux arômes juteux.

De la salle à manger vitrée ou de la terrasse bétonnée de l’Amar, posée au fin fond du môle Saint-Louis, à fleur de Méditerranée, la sardine se déguste sous un jour nouveau, révélant une chair onctueuse et un goût intense, remarquablement souligné par la douceur acidulée de la vinaigrette à la carotte.

La promesse d’une cuisine « de la criée à l’assiette » est tenue, et l’on se réjouit par ici que le chef ait quitté la Ville Lumière il y a quatre ans de cela – après y avoir monté deux belles affaires dans le 11^e arrondissement (Le Passage, Vantre) – pour se rapprocher de la reine sardine et de ses congénères à nageoires.

Ce n’est pas son menu qui dira le contraire : carpaccio d’espadon, concombre et prune sauvage ; poulpe snacké, haricots verts, salicorne et abricots ; médaillons de lotte, courgettes grillées, tarama, coulis de tomates fraîches… Autant d’intitulés disant en creux qu’il a trouvé sa place : là, au bout du môle.