A la Pâtisserie viennoise de Paris, « le moelleux de la sachertorte fond instantanément en bouche pour mieux partir à la conquête du palais »

Cachée derrière le boulevard Saint-Germain, à Paris, la Pâtisserie viennoise a tracé en lettres d’or sa date de naissance : 1928. On y entre non pas parce que c’était mieux avant, mais parce que c’est toujours aussi bon maintenant. Les sorbonnards se passent d’ailleurs le mot, de promo en promo, attirés par les prix abordables et la garantie de trouver là tartes à la cannelle et linzertorte faites maison dignes des grandes heures de la pâtisserie viennoise.

Entre les touristes bien renseignés, les étudiants en médecine et les vieux habitués fondus de gâteau au fromage blanc, c’est la valse perpétuelle. A l’instar d’un troquet de résistants dans un quartier envahi par les chaînes de restauration, on y parle beaucoup. Les murs aussi : « Quand nous avons repris la pâtisserie, il a fallu s’engager à ne rien toucher à la déco, la peinture est d’époque », explique Séverine Lalande, propriétaire des lieux depuis sept ans, avec son mari pâtissier-boulanger, Alexandre Lalande.

Résultat : un ventilateur de plafond dont les lamelles chancellent au rythme des conversations et quelques lézardes autour des photos en noir et blanc où le fondateur, d’origine hongroise, pose devant la vitrine pour l’inauguration.

Une trentaine de spécialités austro-hongroises

Le décor doucement kitsch est en place pour l’une de leurs plus sérieuses spécialités : la sachertorte, gâteau de bravoure autrichien au chocolat, dont le glaçage d’ébène et le biscuit imbibé et spongieux renferment un liseré de confiture d’abricot. Cette dernière est étonnante mais pertinente, assez acidulée pour se frotter à l’amertume chocolatée. Le moelleux fond instantanément en bouche pour mieux partir à la conquête du palais, laissant après chaque bouchée une sensation de crème au chocolat diffuse et persistante. La sachertorte fait partie de ces gâteaux de ménage, sans chic mais irrésistibles, qui rappellent des souvenirs heureux de goûters d’anniversaire, l’assiette en carton à la main.

Elles répondent au doux nom de mohnkuchen, danube, polonaise et on les retrouve dans les traditions culinaires des Balkans, d’Allemagne ou de Pologne… sans oublier les nôtres, à commencer par ce qu’on appelle « viennoiserie », témoignant de notre bel appétit pour tout ce qui avait trait au cœur battant de la Mitteleuropa au début du siècle dernier.

Pour l’heure, elles sont exposées en vitrine et réassorties plusieurs fois dans la journée. Depuis le sous-sol, Alexandre Lalande multiplie les fournées tant les pâtisseries s’écoulent vite, surtout le strudel, avec ses lamelles de pommes bien humides et ses raisins secs gonflés à bloc. Malgré ses airs de sanctuaire pour becs sucrés, la Pâtisserie viennoise est restée un repaire bien animé, un goût du Monde d’hier, qui n’a rien perdu de son panache.