A Cuzco, la cuisine péruvienne sur un plateau

Si on l’observait du ciel, le centre agronomique et gastronomique du Mil, dans la région de Cuzco, au Pérou, serait avant tout un espace du dehors. Son hectare et demi de terres agricoles, cultivées sur un plateau perché à 3 600 mètres d’altitude où pousse une diversité de tubercules andins, de céréales, de plantes sauvages médicinales balayées par les vents, forme un paysage grandiose, à la beauté brute.

En juin, au moment de notre visite, c’est la fin des récoltes. Les champs, entourés d’agaves et de cactus, sont passés en quelques semaines du vert au jaune, brûlés par ce soleil d’hiver austral, froid et sec, qui a fini par s’imposer. La terre a été retournée. Des ichus (graminées typiques de l’Altiplano) se dressent dans les parcelles où sont stockés les tubercules. Au sol, des mantas, étoffes polychromes, tranchent avec l’ocre environnant. L’heure est à la fête : les paysans se répartissent les denrées, boivent de la chicha – boisson de maïs fermenté – et s’attellent à préparer des huatia, petits fours en terres éphémères où ils font cuire les produits fraîchement récoltés. Au loin, les montagnes aux neiges éternelles – les Apus, entités tutélaires des habitants autochtones et gardiennes immémoriales – emplissent l’horizon. La lumière éclatante si propre à ces zones d’altitude offre à chaque heure de la journée un spectacle différent.

Le centro, qui regroupe un projet de recherche scientifique en biodiversité nommé Mater, ainsi qu’un restaurant baptisé Mil, est un bien petit nid qui passerait presque inaperçu au milieu de cette immensité. D’autant qu’il jouxte l’impressionnant site archéologique de Moray, qui fut, selon les historiens, un laboratoire agricole inca aux XV^e et XVI^e siècles. Composé de terrasses en cercles concentriques sur une profondeur d’une dizaine de mètres, il permettait aux Péruviens de reproduire une vingtaine de microclimats.

Un territoire aux multiples étages écologiques

Là, aucun panneau ni enseigne n’indique au client du restaurant qu’il a atteint sa destination. Sous un toit de chaume, le Mil échappe aux regards. « Il est totalement fondu dans le paysage. Nous l’avons voulu ainsi, explique Malena Martinez, une des fondatrices, sœur du chef Virgilio Martinez. “Comment imaginer concurrencer un lieu aussi majestueux que le site de Moray ?” nous a dit d’emblée l’architecte Rafael Freyre en arrivant sur les lieux. Il ne fallait surtout pas chercher à le faire, mais à lui rendre hommage. Moins le centre se voit, mieux c’est. »

Pour honorer sa réservation, il faut rouler deux heures depuis Cuzco, la capitale régionale, avant de remonter une allée en terre bordée de champs. Se dévoile alors la modeste maison, en contrebas d’une rangée d’arbres endémiques, les kjolle. Une essence en voie de disparition prisée pour son bois dur et que les restaurateurs ont voulu ressusciter en raison de ses vertus gustatives et médicinales. Une rampe, où sont suspendues des plantes endémiques, mène à un large patio lumineux. C’est l’axe central où aboutit chaque espace : le laboratoire de recherches en techniques de conservation, la distillerie, la partie élaboration et dégustation de spiritueux, la boutique et, de l’autre côté, le restaurant gastronomique. Le tout de plain-pied.

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