Une autre région que l’Alsace, patrie des winstubs, possède-t-elle un type de restaurant traditionnel dont le nom fait spécifiquement référence à la consommation de vin ? Les bouchons lyonnais ? Ces temples du beaujolais doivent en réalité leur patronyme, non au liège débouchonné mais au petit fagot de branchages (bousche, en vieux français) que les cabaretiers accrochaient au-dessus de leur porte.
L’étymologie alsacienne annonce, elle, clairement la couleur : win signifie vin et stub, la pièce dans laquelle on le consomme. Avec leurs boiseries et marqueteries patinées, leurs ambiances tamisées par des vitres cul-de-bouteille, leurs nappes en kelsch à carreaux, leurs faïences illustrées et leurs lithographies de Hansi, les winstubs sont censées représenter « l’âme douillette de l’Alsace », la quintessence d’un art du bien boire, du bien manger et de la convivialité.
Un idéal d’« authenticité » parfois dévoyé, avouons-le, par le tourisme de masse poussant à standardiser le pittoresque jusqu’à la caricature. Il reste pourtant, du Haut au Bas-Rhin, des maisons qui, sans renier les traditions, renouvellent les propositions gourmandes et vinicoles.
Artisans, bourgeois ou nobles
Les winstubs sont les héritières d’une sociabilité ancienne. Celle, datant du Moyen Age, des « poêles corporatistes », ces grandes pièces – chauffées par un poêle (stube) – qui accueillaient des assemblées d’artisans, de bourgeois ou de nobles, mais étaient aussi des espaces de détente et de restauration. Nombreuses à Strasbourg sous l’Ancien Régime et après la Révolution, les tavernes deviennent par la suite un symbole de revendication identitaire. Après la défaite française de 1871, l’Alsace est incorporée au Reich. Les Allemands ouvrent de grandes brasseries, les bierstubs, où ils consomment de la bière. Les Alsaciens auraient réagi en créant des endroits plus intimes, les winstubs, voués à la consommation de vin.
Vignerons et négociants profitent alors de cet « acte de résistance » pour écouler riesling, sylvaner, gewurztraminer, pinot ou edelzwicker vendus au pichet, certains n’hésitant pas à investir dans ces établissements. Les clients accompagnent d’abord leur vin de casse-croûte, qu’ils apportent parfois eux-mêmes, avant que ne s’étoffe une offre où vont s’enraciner des spécialités restées indéboulonnables : presskopf (fromage de tête), salade de cervelas, tarte à l’oignon, bœuf gros sel, tête de veau, choucroute, quenelles de foie, poulet au riesling, rognons sauce moutarde, jambonneau…
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