À l’impossible nul n’est tenu. Et encore moins auprès d’une clientèle de grands hôtels peu habituée à subir la moindre contrariété, quel qu’en soit le prix. Des sommeliers de palace ont accepté de partager leurs additions les plus mémorables.
Additions à six chiffres, Romanée-Conti finissant en fond de crachoir, match de Petrus en plein service… Dans l’univers feutré des restaurants de palaces, où le service donne le sentiment de ronronner tel un bourdon bienheureux, surgissent à échéances irrégulières des commandes à vous donner des sueurs froides. Du Ritz à l’Hôtel de Paris en passant par le Pavyllon, le Meurice et le George V, retour sur ces coups de chauds durant lesquels tout bon sommelier se doit de garder la tête froide.
Vincent Javaux : «Il descend en cave faire son marché : on l’appelle la terreur des sommeliers»
Directeur de la sommellerie au Pavyllon Ledoyen, à Paris
«C’est un client bien connu des sommeliers officiant dans les plus grands établissements parisiens, une véritable terreur. Le principe est toujours le même : il refuse de s’asseoir à table, et s’installe plutôt au bar, avec des amis. Après avoir parcouru la carte du restaurant, il me demande où sont les références cachées. Par correction, je lui propose de descendre en cave, où reposent des bouteilles…
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